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又稱：核甙酸。
來源：一類由嘌呤堿或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質(zhì)組成的化合物。戊糖與有機堿合成核苷，核苷與磷酸合成核苷酸，4種核苷酸組成核酸。
性狀：白色結(jié)晶性粉末。
核苷酸的利用
  調(diào)味料：鳥苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）等核苷酸屬于呈味性核苷酸，除了本身具有鮮味之外，還有和左旋谷氨酸（味精）組合時，有提高鮮味的作用，作為調(diào)料、湯料的原料使用。
  食品添加劑：母乳中含有尿苷酸（UMP）、胞苷酸（CMP）、腺苷酸（AMP）、鳥苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）等多種核苷酸，為提高嬰兒的免疫調(diào)節(jié)功能和記憶力發(fā)揮著作用，在歐美、日本等國家生產(chǎn)的嬰兒奶粉均按照母乳中的含量有添加微量核苷酸。