金菌克速凍水餃改良方案

一、速凍水餃生產(chǎn)存在的主要問題：

1、易凍裂

2、不筋道

3、易渾湯

4、個頭小

5、加工難

二、原因分析（抗凍性研究）

1、水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產(chǎn)生破裂；

2、水餃抗凍性解決辦法。

1）．如果將水餃中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較??；

3）．如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

三、食品添加劑的選擇原則

1）. 能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成：面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強(qiáng)水餃皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力；

2）.提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

3）.較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力；

四、金菌克速凍水餃類改良劑

金菌克速凍水餃類改良劑開行業(yè)首創(chuàng)之先河，以符合GB2760、WHO規(guī)定的復(fù)合純天然類膠體，復(fù)合乳化劑保水劑，復(fù)合酶制劑為主要原料，經(jīng)科學(xué)配方，精制而成。能增強(qiáng)水餃的口感和保型性，改善水餃的性能與品質(zhì)，適合于速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)使用，是一種較為理想的速凍水餃改良劑。

一）、特點(diǎn)
1、有效提高面團(tuán)的操作和機(jī)械加工性能。使面粉吸水更快，更均勻；外型更好，表面更光潔；同時能有效控制冰晶的形成，從根本上解決產(chǎn)品的“裂紋”現(xiàn)象；
2、使用本品后，餃子更耐煮、耐泡，不易渾湯，且煮后無硬心現(xiàn)象；
3、產(chǎn)品不易粘連，能顯著防止機(jī)制餃子的粘機(jī)現(xiàn)象，顯著降低破損率；
4、產(chǎn)品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬勁，口感更滑爽；
5、能顯著改善制品的穩(wěn)定性、抗凍性，降低脫水收縮現(xiàn)象。

6、個頭大，色澤潔凈，感觀飽滿膨潤

二）、使用方法
1、使用方法：添加量一般為0.2-0.4％。同時要根據(jù)基粉的質(zhì)量狀況酌情增減；
2、先用少量生面粉加入水餃改良劑摻拌均勻，然后再加入其余面粉中，在和面機(jī)中翻轉(zhuǎn)1分鐘，后再加水和面（加水量要比以前稍大），效果會更佳；
3、如果加工過程中添加變性淀粉，建議加水量可適當(dāng)加大1-2％。