http://www.51pack-box.net/國內外學者對茶葉貯運過程中品質變化規(guī)律進行了不少的研究，但對茶葉品質陳化機理尚無全面、統(tǒng)一而又明確的結論。
茶葉品質陳化，從廣義上講，就是茶葉在貯運銷售過程中，因受各種環(huán)境條件的影響而發(fā)生一系列復雜的品質生化反應，導致茶葉品質劣變。茶葉品質陳化表現(xiàn)為干茶色澤由鮮變枯，湯色加深，茶湯收斂性減弱，滋味變淡，香氣減弱并產(chǎn)生陳味。
茶葉與其他食品一樣，主要內含成分是有機物質，其性質大多不穩(wěn)定，因而在貯運過程中容易發(fā)生化學反應和生物化學反應，導致茶葉品質下降。與色、香、味等感官品質相應的生化成分，如茶多酚、脂類、氨基酸、色素、維生素、芳香物質等在空氣中都極易發(fā)生自動氧化、使茶葉品質發(fā)生劣變，失去其原有的色、香、味。
1.脂類物質氧化。據(jù)研究，綠茶在貯藏中香氣成分的主要變化是不飽和脂肪酸的亞麻酸和亞油酸等氧化生成低分子醛、酮、醇類，具陳茶氣味的成分。此外，類胡蘿卜素、b-胡蘿卜素的氧化產(chǎn)物與異味也有關。這類物質積累后，茶葉就產(chǎn)生陳味。紅茶在保存中香氣變化比較復雜，一般隨著脂質的水解和自動氧化，陳味物質及其含量增多，而對品質有利的香味物質如異丁醛、異戊醇、芳樟醇及其氧化物和2-苯乙醇等的含量顯著減少。
2.維生素C的自動氧化。維生素C實質上是一種脫氧劑，在高級綠茶中含量較高，貯藏過程中易發(fā)生自動氧化。原利男（1989）研究認為，綠茶在貯存過程中，維生素C含量下降60%以上，茶葉品質明顯下降。吳小崇（1989）的研究結果，維生素C的保留量可作為綠茶品質變化的重要化學指標。
3.茶多酚的自動氧化。茶多酚是茶葉的特色成分，在一定條件下極易發(fā)生自動氧化，形成紅褐色的氧化產(chǎn)物，使茶湯顏色變深，滋味失去鮮爽。
另外，氨基酸、碳水化合物、葉綠素等的降解與茶葉品質的陳化也有一定的聯(lián)系。