中央廚房的產品加工配送方式通常分為冷鏈.熱鏈兩種。其中，冷鏈工藝主要指生產快餐的企業(yè)能夠在2小時內將產品中心溫度降低到10℃，并能保證在10℃以下條件儲存和運輸至客戶。若使用真空預冷技術可以大大提高產品的品質及安全性。真空預冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內以較低的溫度蒸發(fā)，水在蒸發(fā)過程中要消耗較多的熱量，在沒有外界熱源的情況下，便會在真空室內產生制冷效果。當真空處理室的壓力降低時，相應地水的飽和蒸發(fā)壓力也降低了，水從被冷物品表面蒸發(fā)出來，熱量從物品釋放成了水蒸氣，而物品本身得到迅速冷卻。和傳統(tǒng)的冷卻方法相比，真空預冷主要具有如下有點：（1）冷卻速度快。真空預冷技術的突出特點是預冷速度快，對絕大部分葉類蔬菜，即使在預冷前經過包裝，一般15分鐘左右就可以使溫度降至10℃。對寬葉類蔬菜的真空預冷效果相當明顯。（2）效果均勻。由于預冷箱內各點的壓力均衡，（3）能耗低。因為沒有冷卻介質在系統(tǒng)中，所以不再需要額外的能量將之去除，并且真空使得從外界傳入的熱量最小化。真空冷卻技術十分有利于中央廚房工業(yè)化生產效率的提高。真空冷卻條件下，菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上。真空冷卻的食品能夠在短時間內迅速冷卻通過細菌容易繁殖的危險溫度區(qū)域，并且衛(wèi)生狀況大大優(yōu)于自然冷卻的食品，因為，真空冷卻技術有助于保障食品衛(wèi)生，延長食品保質期。真空冷卻對產品重量損耗比其他冷卻方法要大，為了解決真空冷卻后部分產品由于失水而造成感官質量變化以及產品重量減少的問題，可在制作工藝和配方中經過適當調整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補水的方式提高真空冷卻的效果與質量，以此補償真空冷卻造成的失水損失。