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肉類(lèi)的防腐保鮮自古以來(lái)都是人類(lèi)研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類(lèi)的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。肉類(lèi)的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。

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