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浙江燒烤培訓


眼下，小區(qū)、街邊的燒烤攤點明顯減少。一些饞烤肉的市民不得不自己支起烤爐。“為什么自家就烤不出燒烤點那種香味呢?”許多市民吃了自家的烤肉后有些不解。其實，“美味”的秘密就在各種食品添加劑上。

  香味原來可以調出來


  8月18日，在北麓園市場一個調味品攤位前。攤主隨手拿出一袋牛肉粉介紹說：“這東西好著呢，用它拌的肉烤出來可香了?！边@袋牛肉粉包裝上標注的配料有食用鹽、谷氨酸鈉、牛油、食用香精、增味劑等。


  “有沒有讓雞肉更有味道的?”記者試探道。“有。”攤主邊回答邊拿出一袋雞粉。這袋雞粉標明的食品添加劑有增味劑、焦糖色、二氧化硅和檸檬黃。


  “要是肉比較抗火，用什么好?”這個問題仍然沒有難倒攤主，他又拿出一小盒嫩肉粉說，用它拌牛肉，牛肉可嫩了。除了烤牛肉，還能用來燉牛肉，可以縮短煮肉時間。這袋嫩肉粉的配料有食用淀粉、麥芽糊精、木瓜蛋白酶等。

  “這些調料真管用嗎?”面對疑問，攤主稱，很多做燒烤生意的人都在他那里買調料。


  寶山批發(fā)城一個調味品攤位，見有人要買燒烤調味品，攤主特地從倉庫取出一袋羊肉香精?！霸郾镜厝顺钥狙蛉獾纳伲匝蛉庀憔u得少，攤上很少擺它。”隨著攤主撕開封口，里面露出白色粉末，一股濃濃的羊肉味撲鼻而來。這種羊肉香精包裝上標明，主要成分是羊肉提取物、氨基酸、天然香精、香辛料、玉米淀粉、葡萄糖。

  放多放少靠感覺


  值得注意的是，這四袋添加劑中，只有嫩肉粉的包裝上標明“適用于牛、羊、豬、雞、鴨等烤肉串”，用量為“每500克肉約5小匙”。而牛肉粉、雞粉和羊肉香精的包裝上并未標明可否用于燒烤，羊肉香精標注可以用在肉罐食品，建議用量為0.2—0.4%。


  不論這些添加劑的建議用量是否精確，許多燒烤店在實際操作中并沒有太多顧忌。曾經(jīng)營過燒烤店的王先生透露，多用添加劑，讓烤肉口感更好，味道更香，這在燒烤行業(yè)中已是公開的秘密。


  “就算添加劑沒問題，不少廚師也都超量使用，不然就算烤熟了，味道還是不夠濃。”王先生說，一般都是憑著感覺放，嘗一嘗覺得味夠了就行。如果肉質較差或時間較長，就要多加些，讓其恢復“鮮嫩”。另外，添加劑上寫的百分之幾用量，誰會真的去算?用不用，用多少，從來自己做主。

  燒烤監(jiān)管有盲區(qū)


  就四袋食品添加劑的真?zhèn)危?月23日，記者來到市質監(jiān)局。食品安全監(jiān)管處的一位工作人員仔細查看添加劑后表示，這些產品包裝上都有國家認證的“QS”標志，只要按照說明使用，應該沒有問題。不過他對一些細微之處表示了疑問?！把蛉庀憔煞钟醒蛉馓崛∥锖拖阈亮?，羊肉提取物到底是什么?香辛料有四五十種，到底是哪種?如果是正規(guī)的廠家就應該準確予以標注。”


  燒烤行業(yè)應由哪個部門監(jiān)管?市食品藥品監(jiān)督管理局食品監(jiān)管處蘭孝民在接受采訪時表示，該局的監(jiān)管范圍是經(jīng)營面積大于500平米的餐飲服務單位、市直機關事業(yè)單位食堂及高校食堂等，其余規(guī)模較小的餐飲單位由各區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管。街邊燒烤攤點因為處于監(jiān)管的盲區(qū)，可能存在濫用添加劑現(xiàn)象。


  “過量的食品添加劑在人體內日積月累，對人體健康極為不利?！辈贿^，蘭孝民也表示，作為消費者，無需過度恐慌，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要食用顏色過艷、味道過濃、口感異常的燒烤食品。
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