X青海學(xué)甜品陜西學(xué)習(xí)甜品的地方M西安新夢想甜品師培訓(xùn)新夢想職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校目前擁有成都和西安2個校區(qū)，專業(yè)培訓(xùn)咖啡師、調(diào)酒師、西點師、西餐師，西南首家裁判長授課學(xué)校，行業(yè)冠軍老師授課學(xué)校，西式餐飲第一品牌，餐飲企業(yè)人才定點培訓(xùn)基地。聯(lián)系人:李老師  咨詢電話：028-86935623法式經(jīng)典甜品，層層酥脆【拿破侖酥】【水面團】低粉135g，高粉15g，水80g，黃油15g【油面團】黃油100g，高粉11g【卡仕達醬】蛋黃4個，細砂糖60g，牛奶300g，低粉30g【奶油焦糖醬】細砂糖63g，冷水13g，淡奶油63g
X青海學(xué)甜品陜西學(xué)習(xí)甜品的地方M西安新夢想甜品師培訓(xùn)【制作過程】
1、粉加水攪勻，加入黃油揉至光滑滋潤不粘手，將面團壓薄成方形，裹上保鮮膜入冰箱冷藏過夜；
2、黃油加高粉攪勻，用油紙將油面團疊在里面，搟成規(guī)整，薄厚均勻的油面片，入冰箱冷藏過夜；
3、將冷藏好的水面團搟開；
4、中間放油面團，將左邊的油面團折到中間，右邊壓在左邊的面皮上，上下中間捏好，入冰箱冷凍幾分鐘；
5、將面團搟成規(guī)整的長方形；
6、進行第一次3折，自左右各向中間折，右邊的面皮壓在左邊的上面；
7、包好油紙入冰箱冷凍至稍微硬一點；
8、然后進行第二次4折，即左右兩邊面皮向中間折，再對折；
9、然后入冰箱冷凍至微硬，再進行第三次3折；
10、折完再放冰箱冷凍一會；
11、取出成型。將面片搟成0.3-0.5厘米厚的面片，修邊，分成2份；
12、用叉子打上眼；
13、放入預(yù)熱至200度的烤箱，上下火，烘烤25分鐘；
14、出爐晾涼；
15、這是用邊角料編的辮子；
16、將烤好的酥餅修邊，平均切成三份；
17、做卡仕達醬。蛋黃加砂糖打至體積蓬發(fā)，顏色變淺，質(zhì)感細膩粘稠，篩入低粉拌勻；
18、牛奶煮開；
19、燙蛋黃。緩慢將煮沸的牛奶倒入蛋糊中，并快速攪打；
20、將蛋奶液過篩回奶鍋，邊加熱邊用蛋抽攪拌至濃稠細滑狀態(tài)，晾涼備用；
21、制作奶油焦糖醬。細砂糖和冷水倒入鍋里，小火加熱至出現(xiàn)焦糖色，關(guān)火，倒入煮沸的淡奶油充分攪拌均勻，冷卻至粘稠后使用；
22、將卡仕達醬裝入擠袋；
23、第一層酥皮上刷上奶油焦糖醬；
24、擠上卡仕達球，再放上一層酥皮，刷焦糖醬，擠上卡仕達球，放上最后一層酥皮，刷上焦糖醬；制作一個蝴蝶紙模，借助紙模篩上糖粉就好了。