1、水分活度與微生物


  食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。


  細(xì)菌對水分活度最敏感。水分活度＜0.90時，細(xì)菌不能生長；酵母菌次之，水分活度＜0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度＜0.80時大多數(shù)霉菌不生長。


  水分活度＞0.91時，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度＜0.91時可抑制一般細(xì)菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。


  2、水分活度對酶促反應(yīng)的影響


  水分活度水分活度＜0.85時，導(dǎo)致食品原料腐敗的大部分酶會失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時，反應(yīng)速率較慢。


  3、水分活度對食品化學(xué)變化的影響


  食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險，但化學(xué)腐敗仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。


  水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。


  水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度＞0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低。


  水分活度對美拉德反應(yīng)的影響：水分活度在0.6－0.7時最容易發(fā)生，水分在一定范圍內(nèi)時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。


  色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。


  4、水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響


  水分活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)。


  對于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的水分活度大于周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)。


  通過食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境，盡可能達(dá)到不同食品對水分活度的要求。
果脯水分活度儀技術(shù)參數(shù)


(1)供電電壓：交流220V(47～63Hz)


(2)工作環(huán)境：溫度0～50℃


濕度0～95%RH


(3)測量范圍：溫度0～50℃


活度0.000～0.990


(4)測量精度：溫度±0.3℃


活度±0.013（@25℃）


(5)重復(fù)性：≤0.010


(6)分辨率:0.001AW


(7)測量時間：一般樣品10～15分鐘(最長時間為60分鐘)


(8)測量通道：單通道(可根據(jù)客戶的要求定制)


(9)校準(zhǔn)方式:自動校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償功能)


(10)顯示方式：大觸摸彩屏反應(yīng)時間快


(11)顯示速度：實(shí)時顯示檢測曲線


(12)操作方式：觸摸


(13)輸出方式：微型打印機(jī)


(14)通訊方式:RS232


(15)功耗：20W