瓜爾豆膠                                                 白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。                                            1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠
中粘度最高者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH
值6～8粘度最高，PH10以上則迅速降低，PH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。
 瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用:                                  1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑
作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。   2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中
起到粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。   3、在飲料如花
生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑
作用，并改善口感作用。   4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化
，改善口感的作用。   5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。   6、在肉制品中，如
火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。
使用方法及用量：
  1、 面條、方便面   瓜兒膠是目前國(guó)際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛
面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說(shuō)是最理想的粘結(jié)劑，制面過(guò)程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條
表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過(guò)程中，防止粘連，減少烘干時(shí)間，口感好，制成
的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割
成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工
后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。   2、肉制品   瓜兒豆膠在灌裝肉制
品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸，控制液相黏度，并且開(kāi)罐后內(nèi)容物易傾倒；在
香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時(shí)可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除
烹煮、煙熏和儲(chǔ)藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度。   3、調(diào)味品
  在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些
產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。   4、罐頭食品   這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含
的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，
延長(zhǎng)保持期。添加量不超過(guò)0。2％-0。5％。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造
時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟
熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。                                   聯(lián)系人：唐經(jīng)理
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