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[供應]牛肉面中重要的三方面
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- 更新日期：2018-04-09 15:15:09
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牛肉面中重要的三方面
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牛肉面中重要的三方面
牛肉面：觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。一碗牛肉面核心有三方面“一有氣香味濃，清亮醇香的牛肉湯；二有柔韌綿長，色澤黃亮面條；三有紅紅辣椒油如丹霞映雪”。
牛肉面是否可口，一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉面，只要喝口湯，便知是否地道。湯的配方一直代代相傳，它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時，選用肥嫩的黃牛肉，加牛腿骨(俗稱棒子骨)，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料一起熬，經過4-6個小時的熬制，再反復過濾后肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
牛肉面的面很勁道，一般要選用韌性強的優(yōu)質精粉。和面是拉面制作的基礎，也是關鍵?！耙话阋蠖煊脺厮?，其他季節(jié)用涼水?！狈湃脒m量的水和灰和成面團，之后將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，搓成長條，拔成面劑子，一個面劑子正好拉一碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手要上下抖動幾次，使面條柔韌綿長，粗細均勻。隨食客的喜歡拉出二細、三細、細、毛細、韭葉子、小寬等款式。煮熟面條，滾湯一澆根根分明。
牛肉面中的辣椒油，西北人喜食辣，但蘭州牛肉面的辣椒卻是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則會將湯染紅。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料，先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味火候過了，辣椒糊了，容易變成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，用筷子挑起面條時，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人。
近年來，蘭州牛肉面得到最大程度的傳播，各大培訓機構如雨后春筍運營而生，但學技術一定要選老牌有誠信的，甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校專業(yè)以拉面技術、湯料配比、原材料挑選及開店流程和店面經營為一體的系統(tǒng)訓，授課老師進行親身教學指導。為給學員提供有效的實習和就業(yè)保障，學校會與學員簽訂實習、就業(yè)協(xié)議，為學員提供更廣闊的就業(yè)空間。
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