谷氨酸鈉也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用來(lái)作為增味劑, 添加在許多食品中來(lái)增加其原有的味道, 。除了谷氨酸鈉，谷氨酸及其其它鹽 ( 如谷氨酸鉀 ) 也有同樣的作用。谷氨酸鹽還有食品一種特殊的味道叫“鮮”, 鮮已經(jīng)被科學(xué)認(rèn)定為除了甜、酸、咸和苦以外的第五種基本味道。由于谷氨酸鹽是蛋白質(zhì)的主要組分，因此在所有含有蛋白質(zhì)的食物如肉、家禽肉、海產(chǎn)品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸鹽。自然地谷氨酸鹽就被傳統(tǒng)地用來(lái)增加食品的鮮味。  
CAS 號(hào) 142-47-2
  谷氨酸鹽在食物中的使用量通常為 0.1% 到 0.8% 之間。谷氨酸鈉是一種谷氨酸鹽，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的 20 種氨基酸之一。從營(yíng)養(yǎng)的角度講，也叫做非必須氨基酸，因?yàn)樗梢员蝗梭w自身合成。谷氨酸鹽存在于自然界中許多食品中，在肉、魚、蔬菜、谷物產(chǎn)品里以蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)形式存在，在西紅柿、奶、土豆、豆醬和奶酪里以自由態(tài)形式存在。  

      不屬于谷氨酸鹽而且有相同美味功能的提味劑有鳥苷酸、鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鉀、鳥苷酸鈣、肌苷酸、肌苷酸二鈉、肌苷酸二鉀、肌苷酸鈣、 5 ′ - 核糖核苷酸鈣和 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉。 

  E- 代號(hào)  
 名稱  
  
E620  
 谷氨酸  
  
E621  
 谷氨酸鈉  
  
E622  
 谷氨酸鉀  
  
E623  
 二谷氨酸鈣  
  
E624  
 谷氨酸銨  
  
E625  
 二谷氨酸鎂  
  
E626  
 鳥苷酸  
  
E627  
 鳥苷酸二鈉  
  
E628  
 鳥苷酸二鉀  
  
E629  
 鳥苷酸鈣  
  
E630  
 肌苷酸  
  
E631  
 肌苷酸二鈉  
  
E632  
 肌苷酸二鉀  
  
E633  
 肌苷酸鈣  
  
E634  
 5 ′ - 核糖核苷酸鈣  
  
E635  
 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉  
  
E636  
 麥芽酚  
  
E637  
 乙基麥芽酚  
  
E640  
 甘氨酸和甘氨酸鈉  
  


 注意 ； E636-E637 和 E640 是沒(méi)有“鮮”味的提味劑