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重慶酸辣粉是重慶城區(qū)廣為流傳的一種漢族地方傳統(tǒng)名小吃，歷來就是重慶人的最愛之一。手工制作的主粉由紅薯，豌豆淀粉為主要原料，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制。重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深受全國(guó)人民喜愛的重慶地方小吃。

“重慶酸辣粉”是純天然綠色食品，由于重慶的酸辣粉口味獨(dú)特、酸辣開胃，長(zhǎng)期以來一直深受重慶人的喜愛，其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。素有“天下第一粉”之美名。
重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉手工制作的，漏勺漏制，直接下鍋；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作更復(fù)雜，但勝在現(xiàn)場(chǎng)制作，新鮮健康，忠實(shí)傳統(tǒng)。在重慶本地有多家現(xiàn)場(chǎng)制作的水粉酸辣粉。

  


味型口感

酸辣粉的調(diào)配料方面，有借鑒重慶小面的調(diào)味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調(diào)料，對(duì)此，口味執(zhí)著又喜好鉆研的重慶人，因材施料，創(chuàng)制了既根植于渝城特色，但又個(gè)性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。

因?yàn)榉劢z不宜吸附水分和調(diào)味料，酸辣粉調(diào)料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜蒜末不沖調(diào)高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創(chuàng)舉，揮發(fā)性強(qiáng)的醋，可以激發(fā)出其他調(diào)料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠(yuǎn)就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數(shù)百年歷史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀制，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。

  


澆臊和配料

澆臊和配料的作用，是提升口味、香型的層次，避免口感單調(diào)。

傳統(tǒng)的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點(diǎn)。也有用時(shí)令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、姜末等等。

澆臊。傳統(tǒng)意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現(xiàn)，但屬于非傳統(tǒng)的創(chuàng)新，但口味處理難度稍大，因?yàn)闊o(wú)論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所沖突。[1] 


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