溶菌酶
溶菌酶（lysozyme）又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過(guò)破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
溶菌酶是一種專(zhuān)門(mén)作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，又稱(chēng)細(xì)胞壁溶解酶。其本身是一種無(wú)毒性的蛋白質(zhì)，而且，溶菌酶僅能選擇性的分解生物的細(xì)胞壁，不能作用于其它物質(zhì)。因此，將溶菌酶作為食品貯藏過(guò)程中的殺菌劑和防腐劑具有一定的潛在價(jià)值。