野雞知識(shí)介紹：

野雞，又名山雞、雉，分布于全國(guó)各地的山丘和崗地中，與野兔一樣，是國(guó)人所食野味中最多的兩種肉食品之一。每年秋冬季節(jié)的野雞肉最肥嫩，作為補(bǔ)物食療也最佳。
野雞的營(yíng)養(yǎng)成分與家養(yǎng)雞相仿，但蛋白質(zhì)含量很高，達(dá)到23.3%，而且都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于家養(yǎng)雞。此外，野雞鈣、磷、鐵以及其他微量元素也均比家養(yǎng)動(dòng)物高。

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸，對(duì)貧血患者、體質(zhì)虛弱的人是很好的食療補(bǔ)品。野雞肉還有健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補(bǔ)腦的特殊作用，能治咳痰和預(yù)防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品。

供食用的野雞包括沙雞、竹雞、鷓鴣、斑鳩等諸多種類。每天秋冬季節(jié)的野雞肉最為肥嫩，作為補(bǔ)品食療也最佳。珍珠雞和火雞是從非洲、美洲等地引入的品種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹制方法都與一般禽類食物無(wú)異。

一般人群均可食用。
1. 適宜于脾胃氣虛下痢，病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。
2. 患有痔瘡的人在秋冬之外應(yīng)忌食野雞肉；患有疥瘡者禁食野雞肉。

野雞肉味甘、酸、性溫，入心、胃經(jīng)；
有補(bǔ)中益氣，健脾止泄之功效；
適宜于脾胃氣虛下痢，病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。
古醫(yī)書(shū)《食醫(yī)心鏡》中曾有用野雞肉燉湯治療消渴、舌焦、口干及小便頻數(shù)的記載，此病很可能是指糖尿病。

1. 為烹調(diào)中常用的野禽適用于燒、炒、燜、炸等方法，如“口蘑燒雞”、“野雞燒肉”、“黃燜野雞”等。
2. 雄野雞多用于紅燒，雌野雞清燉比較好。

菜系及功效：低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜增肥食譜
口味：甜咸味            工藝：原燉

主料：野雞300克
調(diào)料：白砂糖75克，花椒2克，料酒10克，大蔥10克，姜10克，醬油5克，味精2克，鹽1克，豬油（煉制）40克

色澤紅亮，肉爛均勻，甜咸鮮香。

1. 先剝?nèi)ヒ半u皮，去除內(nèi)臟，洗凈血污，剁成塊；
2. 熟豬油燒至180℃時(shí)，放入野雞塊，炸成金黃色，倒入漏勺濾油；
3. 炒鍋留底油20克燒熱，下蔥段、姜塊，炒出香味；
4. 投入炸好的野雞塊，添入鮮湯、花椒水、料酒、精鹽、白糖、味精，移小火燉至肉熟爛；
5. 汁濃稠時(shí)，盛入盤(pán)中即成。