醬腌菜包括醬菜和腌菜。按加工方式不同，醬腌菜可以分為以下幾類：1、醬漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品，如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬什錦菜、醬八寶菜等。2、鹽漬菜，以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品，如干菜筍、咸香椿芽等。3、醬油漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而成的蔬菜制品，如北京辣菜、榨菜蘿卜等。4、糖漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制辶品，如糖大蒜。5、醋漬菜，腌制醬菜
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，如酸藠頭等。6、糖醋漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品，如糖醋蘿卜。7、蝦油漬菜，以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。8、鹽水漬菜，以蔬菜為原料，用鹽水經(jīng)生漬或熟漬加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜等。9、糟漬菜，以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪糟經(jīng)糟漬加工而成的蔬菜制品，如糟瓜、貴州獨(dú)山鹽酸菜等。



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