食堂菜品質(zhì)量的好壞、優(yōu)劣應(yīng)與廚師的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起，以加強(qiáng)廚師菜品加工過(guò)程中的責(zé)任心。
例如，廚房在生產(chǎn)中，對(duì)于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進(jìn)行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問(wèn)題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰，或者直接與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤，就可以有效降低菜肴的不合格品。
從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看，應(yīng)該有文字記錄，這是獲得評(píng)價(jià)已經(jīng)生產(chǎn)銷售過(guò)的菜點(diǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的證據(jù)。以顧客退菜為例，記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：
什么時(shí)間退菜? 退菜的原因是什么? 客人有什么意見(jiàn)? 受理人是誰(shuí)? 如何進(jìn)行處理 責(zé)任人是誰(shuí)? 如何進(jìn)行處罰? 造成責(zé)任的原因是什么?
制定了什么樣的糾正措施? 如何避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生? 等等。
只有在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，對(duì)問(wèn)題的全過(guò)程進(jìn)行記錄，才能通過(guò)對(duì)問(wèn)題的分析，找出造成問(wèn)題的原因，以便對(duì)此制定相應(yīng)的糾正措施，確保質(zhì)量問(wèn)題的逐漸減少。同時(shí)，也可以明確責(zé)任人，作為員工工作質(zhì)量考核的重要依據(jù)。