網上蜜餞果脯/北京特產蜜餞果脯/重慶思巧科技有限公司北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。在我國的古籍中，關于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代替蜂蜜的。果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。北京果脯蜜餞的制作工序：果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優(yōu)劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。由于果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。.思巧科技|||網上蜜餞果脯/北京特產蜜餞果脯/重慶思巧科技有限公司