萎凋:使葉質柔軟，可塑性大，便于造形。作青:搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80%左右。搖青:將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回揉，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸被氧化，形成茶葉特有的品質。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。這樣會破壞茶葉的質量。鐵觀音宜重搖，延長作青時間搖青5~6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色(半熟香蕉皮)。搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復舒張狀態(tài)，稱為「還青」。還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經過5~7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。