萎凋:使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。作青:搖青與堆置交替進(jìn)行，由搖青與晾青兩個(gè)過(guò)程所組成。作青室溫25℃左右為宜，相對(duì)濕度80%左右。搖青:將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi)，來(lái)回揉，使葉片邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，經(jīng)攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸被氧化，形成茶葉特有的品質(zhì)。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。這樣會(huì)破壞茶葉的質(zhì)量。鐵觀音宜重?fù)u，延長(zhǎng)作青時(shí)間搖青5~6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色(半熟香蕉皮)。搖青過(guò)程中，組織因振動(dòng)而增加細(xì)胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài)，稱為「還青」。還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經(jīng)過(guò)5~7次搖青、晾青交替進(jìn)行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。